La venta de reservas vía NFT abre un nuevo negocio en restaurantes muy demandados


La muy solicitada marisquería neoyorkina Dame, en el Greenwich Village, ha puesto a la venta NFTs al precio de 1.000 dólares  con los que se consigue una reserva de mesa. Una manera, un tanto costosa, de poder consumir sus ostras a la parrilla o, el plato estrella, pescado con patatas (fish & chips). Muy costosa, si se tiene en cuenta que el precio de los platos no puede considerarse excesivamente alto y que, lo que hoy es un restaurante, era una tienda de fish & chips hasta hace pocos meses.

Restaurantes reservas NFT

La experiencia de comer en Dame sale, de media, por unos 60 dólares por comensal, lo que es una cantidad que no tiene competencia en la categoría de restaurantes-marisquerías de la Gran Manzana. Y aquí está la oportunidad de la creación de los NFTs para las reservas, dada la gran demanda que tiene el restaurante. Las reservas para casi todos los días -excepción los lunes- salen tres semanas antes en una plataforma y se agotan en segundos. El lunes no hay reservas sino largas colas para entrar, donde los que van a comer pueden entrar a cenar alrededor de las 10 PM.

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Con la compra de los NFTs no se adquiere directamente una mesa, sino la pertenencia al Affable Hospitality Club de Dame. Una afiliación, eso sí, que posibilita la reserva de una mesa, para entre dos y cuatro personas, con hasta 24 horas de antelación, pues el restaurante tendrá guardada una porción de su espacio para los miembros del club. Hasta 20 NFTs se han puesto en circulación, teniendo como únicas limitaciones la de la referida antelación a las 24 horas, un máximo de una reserva por semana y la obligada presencia del titular del NFT. No se dice nada sobre cómo se concretará esta última cuestión.

Comunidades de comensales

Hay expectativa sobre la experiencia. Sobre todo, por la capacidad de crecimiento de este tipo de clubs o comunidades de comensales. Ha de tenerse en cuenta que, si en lugar de un único restaurante, se trata de una red de restaurantes en un ámbito geográfico cercano y con semejante presión de alta demanda, el atractivo de la pertenencia al club aumenta geométricamente. Ello con independencia de las funcionalidades añadidas que pudieran ofrecerse por ser propietario del NFT o, lo que es lo mismo, la pertenencia al club.

El anuncio de Dame también ha levantado sarpullidos en la comunidad neoyorkina. Sobre todo entre los que tienen como auténtico ejercicio de identidad de la ciudad y de democracia la cola para una mesa de restaurante. El NFT de Dame permite no tener que hacer las tradicionales colas norteamericanas ante el puesto del maître del restaurante, siguiendo el orden de llegada. Unas colas que son interpretadas como un símbolo de democracia: todos iguales ante el dispensador mesas, según el orden de llegada. Por eso, son relativamente mal vistos los que se saltan las colas por razones como “ser quienes son”, favoritismos opacos o expectativas de propinas entre el personal.

Debate tecnología/cocina

No es que la cuestión de las colas en los restaurantes estuviese entre los comportamientos admirados por Alexis de Tocqueville, en su La Democracia en América. Entre otras cosas porque, en los tiempos en que el noble francés visitó el llamado nuevo continente, no había populares marisquerías, como la que ha protagonizado el salto hacia los NFTs. Pero, para algunos, forma parte del estilo de vida estadounidense que se ofrece como ejemplo al mundo, condensando unos valores que se creen intrínsecos a este país. De aquí que la decisión haya levantado cierto debate, que ha ido pasando de los valores, las costumbres e interacciones que construyen el tejido social, a la reciente relación entre tecnología y cocina.

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El debate entre tecnología y cocina sorprende. La primera tecnología es la cocina, pues es el sistema de supervivencia que se genera a partir de que el ser humano descubre cómo hacer y mantener el fuego. El gran biólogo evolucionista Faustino Cordón, ya nos lo dijo: cocinar hizo al hombre. Pero muchos siguen manteniendo que se adquiere mayor grado de calificación de “cocina de verdad”, cuanto más tradicional sea esa cocina y, a la vez, se tiende a entender ese carácter tradicional como ausencia de tecnología. Como si hacer un buen potaje no requiriese su técnica.

Sobretecnologización de la cocina

Se extiende la percepción de que, durante los últimos años, hay una especie de sobretecnologización de la cocina, así como de la comida. Una percepción atravesada de malestar. Como si la tecnología hubiera entrado en la cocina de manera abrupta, arrasando con todo. Sobre todo, aunque no solo, en la cocina de los servicios de restauración y, en general, en todo lo que hoy hace a un restaurante.

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Entonces, se ponen algunos ejemplos que, ciertamente y de manera un tanto sesgada, dan razón a estos antitecnología en el restaurante. Tal es el caso de las cartas encerradas en los códigos QR. Innovación extendida durante la pandemia, para evitar el contagio por la compartición de las cartas tradicionales de papel. Pero ¿a quién le gusta ver los platos en su teléfono móvil, una vez que se ha atrapado el código QR?

También hay otras innovaciones del servicio difíciles de digerir, como la de sustituir camareros por pequeños drones-bandejas que recogen el pedido o hacer éste marcando los códigos en un dispositivo que se encuentra en la mesa. Algo que recuerda a los dibujos animados de Los Supersónicos. Casi más nostálgico, que práctico e innovador, y, sobre todo, sin el más mínimo glamour que se espera al entrar en un restaurante que no sea de comida rápida. Tal vez el atractivo de estos restaurantes es que parecen salidos de las películas futuristas de los años setenta-ochenta. Hay frikies para todo.

Los NFTs llegan a los comedores más solicitados

Luego están, más allá del servicio de restauración, el uso de la innovación tecnológica para la creación de platos. Entendámonos: en lo que se come. Aquí se deja al gusto de las distintas posiciones sociales, pues esto del gusto, como ya apuntó Pierre Bourdieu, está condicionado por la posición y las estrategias en la estructura social.

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De hecho, buena parte de las propias críticas a la innovación tecnológica en la cocina -y en otros campos- pueden ser explicadas por la posición en la estructura social o en el propio campo en el que se lucha profesionalmente. Pero esto es otra interesante historia, especialmente analizada por la sociología de la innovación. Aquí lo que se quiere subrayar es que, en este contexto de cierta animadversión hacia la innovación en la cocina y los restaurantes, como si hubiera una “cocina de siempre” más allá de eslóganes publicitarios, llega blockchain, con los NFTs, a los comedores más solicitados. Teniendo, además, una especial proyección en aquellos que, además de muy solicitados, tienen precios altos.

Los NFTs entran por la reserva de mesa de los restaurantes más demandados. Es decir, entra para facilitar la entrada a unos. Cuestión que, en un juego de suma cero, ya que el número de comensales que admite la capacidad del restaurante suele ser la que es, conlleva que otros dejan de entrar o entren mucho más tarde.

El club del restaurante

Se compran NFTs para entrar en el club del restaurante, que da prioridad en las reservas. También, aun cuando no es el caso de los de Dame, pueden ponerse a la venta NFTs que directamente representan una mesa, para x personas, para una fecha. Incluso, en el caso de restaurantes de menú único o degustación, puede incluir la comida. Estos NFTs se pueden adquirir mediante un precio de salida o subasta y posteriormente revender. De hecho, los NFTs de Dame también pueden revenderse en OpenSea y habrá que estar atento a cómo evoluciona este mercado secundario. Especialmente para el caso de un NFT que incluya los platos de la comida, se facilita el regalo. Basta una relativamente sencilla transacción. Aunque las tarjetas regalo hace tiempo que son comunes entre los restaurantes, ahora puede concretarse con fecha y personas, lo que personaliza aún más el don.

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Esto ocurre en restaurantes muy solicitados, de gran demanda y posiblemente de altos precios. Un modelo que puede generalizarse, desde las mesas de restaurante, a las habitaciones de hoteles o butacas para espectáculos.

Se monetizan las reservas

Desde la perspectiva de la gestión del restaurante, se gana en eficiencia y económicamente. Hay que tener en cuenta que, además de ganar en fidelidad, así se monetiza algo que antes no producía ingresos monetarios al restaurante: se gana dinero con las reservas y, garantizándose un porcentaje en el smart contract del NFT, una parte por la reventa. Así, en un caso como el español, a lo sumo costaba hacer una llamada, apuntarse en una página web -más recientemente en una aplicación- o directamente esperar en una cola. Pero no se trataba de pagar, sino de adelantarse a otros, de ponerse en orden. No de ordenar el mundo porque se tiene mayor capacidad económica.

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Ahora se registra en la cadena de bloques la transacción, la adquisición del NFT y, por lo tanto, de la reserva. Hay quienes critican que, con esta mercantilización, se trata del poder del dinero. Críticas desde los propios Estados Unidos, pues lo que antes algunos conseguían con importantes y competitivas propinas al personal o por grandes habilidades de relaciones públicas, como la mesa de restaurante imposible, que se le negaba a otros, ahora se consigue comprándola.

Venta de las reservas

Imaginen una situación del “millón de dólares”. Alguien, con mucho poder económico, ofrece una importante cantidad de dinero por una mesa en el restaurante más codiciado -pongamos la propia marisquería Dame de Nueva York- simplemente porque le apetece o para satisfacer una compromiso personal o profesional. Bastantes de los que tienen el NFT de reserva de mesa previamente adquirido, para una importante celebración, que venían preparando -incluso soñando- desde hace mucho tiempo, estarán tentados a vender su reserva y tirar sus sueños de celebración por ese dinero. El sueño se convierte en cálculo de oportunidades. Para el nuevo adquiriente, tal vez sólo sea una inversión dentro de unas amplias expectativas de negocio. Bueno, también pueden ser sus sueños; pero podrá el sueño de quien más puje.

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Pero la cuestión puede ir a mayores profundidades éticas: nuestro económicamente potentado deseoso de la mesa en el restaurante, pero sin NFT reserva, pone en marcha una subasta inversa. Es decir, adquirirá la mesa de quien se la ofrezca al precio único más bajo. Así, se pone a prueba la fuerza de esos deseos, de esos sueños, de esos compromisos con los convidados que tienen los que poseen el codiciado NFT reserva. ¿Mejor o peor que la cola? ¿Mejor o peor que la permanente reserva que algunos restaurantes mantienen para sus clientes más exclusivos, con los que todo el personal se fotografiará?

Sociedad de las pequeñas comunidades

Más allá de las relevantes controversias éticas, se apunta un nuevo modelo de negocio para este campo o, tal vez dicho con mayor precisión, la extensión a un lugar preferente para lo que suponía hasta ahora una oferta marginal. Es decir, el restaurante de comunidad o de club, reservado parcial o totalmente a los que posean uno de los NFTs que dan la membresía. Un paso más: ¿estamos dando el paso a la sociedad de las pequeñas comunidades exclusivas, de los clubs reservados? ¿supone esto una sociedad de las barreras de entrada para prácticas que, hasta ahora, estaban abiertas a todos? La respuesta en próximas entregas. Continuará.

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Por Javier Callejo

Catedrático de Sociología en la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). Licenciaturas en Periodismo y Derecho

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